商品開発と基礎研究の二軸で
興味のあるテーマを追究。
私が所属する菊正宗酒造総合研究所の歴史は古く、明治22年（1889）に8代目当主の嘉納治郎右衛門尚義がドイツの顕微鏡を購入したことに端を発しています。菊正宗が培ってきた発酵技術をさらに発展させることを目的に、伝統の日本酒造りを科学的に分析し、醸造技術のメカニズムを解明するといった基礎研究と、清酒や食品・化粧品などの商品開発の二本柱で取り組んでおり、学会発表や論文、研究成果から生まれた新商品も注目を集めています。
私をはじめとした各研究員は、基礎研究と商品開発のそれぞれでテーマを持ち、実験や分析などを繰り返しながら研究を進めています。研究の流れや段取りを学ぶ意味でも、入社すぐは所長からテーマを与えられ、エルダーの先輩と取り組みますが、ある程度経験を積めば、研究テーマやプロセスは研究員に任されるように。いい意味での自由があり、興味がある分野での基礎研究、さらにその成果を応用した商品開発につなげるなど、一貫して取り組むチャンスもあります。もちろん、企業である以上、売上やコストといった数字も常に意識する必要はありますが、それで研究テーマが制限されるようなことはありません。新しい研究テーマを立ち上げる時も所長は「よし、やってみよう！」と後押ししてくれます。そんなチャレンジングな環境が、ここの魅力であり、強みだと感じています。
研究成果を応用して商品化。
感慨深かった新製品のリリース。
入社以来、一番うれしかったことと言えば、自分の手がけた新しいお酒「しぼりたてギンルビィ」を発売できたこと。「しぼりたてギンシリーズ」は、低精白米とは思えないフルーティな香りや生貯蔵酒のフレッシュ感が特徴です。私はバナナのような吟醸香を生み出す酵母に注目して、さらにその品質を高めるためのメカニズムを解き明かす基礎研究に従事。酵母の品種改良や育種、株の選抜などを行い、最終的に私が取得した酵母で醸したお酒もブレンドして、「しぼりたてギンルビィ」は誕生しました。商品開発では華やかな香りに合うように、アルコール度数をやや抑え、甘口に仕上げるなど、これまで日本酒を苦手に感じていた方も飲みやすい、自信作になったと思っています。
基礎研究から商品開発まで、一貫してたずさわれたことは自信になりましたし、スーパーなどの棚に並んでいる様子を見ると、感慨深かったですね。新製品を手がけるという入社時の目標の一つを達成できたことに満足できた一方で、発売して終わりではなく、さらに安定して醸造するには何を改良すればよいのかなど、ブラッシュアップはまだまだ続けています。また、商品化までのノウハウを得られたからこそ、それをさらに発展させ、後輩の研究員に伝えていくこともこれからの私の役割だと考えています。
商品化のチャンスがあるからこそ
ワクワクするようなチャレンジを。
私を含め、普段の研究員は、実験や分析を繰り返し、そのデータ処理、成果を学会発表資料や論文にまとめるといった日々過ごしています。学会や論文でレスポンスがあるとうれしいですし、それも仕事の励みになりますね。先輩方をはじめ、研究員はスペシャリスト揃い。この分析器のことなら、この分野のことなら……といったように、いつでも、誰にでも相談できる環境があることも、研究が進めやすい理由の一つです。
私が今取り組んでいるテーマの一つは、日本酒造りでは必ず出る酒粕。これをアップサイクルの観点から、もっと活用できないかと考え、これまでにない研究を進めています。もちろん、成果が出れば商品化のチャンスも。自分の研究が商品としてカタチになる可能性があることにワクワクして取り組んでいますよ。周りを見渡せば、生酛造りに欠かせない乳酸菌の基礎研究、さらにそれを応用して乳酸菌タブレットやドリンクの開発につなげるなど、お酒ではなくても、健康食品や化粧品といった分野で活躍する研究員もいます。発酵や醸造技術を核に、「こんな研究に取り組みたい」という目標があるなら、ここは本当に最適な環境です。
応募者へのメッセージ
私は大学・大学院時代に研究していた微生物学を活かしたくて菊正宗に入社しましたが、私はどちらかと言えばレアなケース。研究内容と仕事が直結している必要はありません。研究員の自由な発想がカタチになるからこそ、多様な角度から発酵や醸造技術の研究が進められるはずです。論理的な思考や仮説と実証を繰り返すサイクルなど、研究に求められる素養があれば、菊正宗酒造総合研究所の門戸は広く開いています！
