お酒の味と香りを左右する
麹造りは常に品質が第一。
国内では数少なくなった生酛造りを継承する一方、時代に合わせ、多彩なラインナップを展開する菊正宗の日本酒を醸造しているのが生産部です。酒蔵の一つ、菊栄蔵では精米班、原料班、発酵班、圧搾班、貯蔵庫班など、酒造りのいくつかの工程ごとに社員約10名が所属する班があり、醸造するお酒の種類に合わせて、それぞれの持ち場で酒造りに取り組んでいます。菊正宗では酒造りの機械化が進んでおり、醸造風景を見学する機会があれば、蔵の中にただよう香りと、そのスケールに驚くかもしれませんね。
「一麹、二酛、三造り」といわれるように、酒造りで大切なものの一つが、お酒の味や香りを左右する麹。私は菊正宗に入社後、原料班の一員として菊栄蔵で酒造りの工程の一つ、麹造りを担当しています。酒米を洗って、蒸して、冷まして、麹菌を加えて製麴するまでの工程が原料班の役割ですが、私は主に洗米の工程を任せてもらい、生産計画に合わせて、洗米機の設定や操作などのオペレーションを行っています。醸造する日本酒の種類によって酒米の精米歩合も違えば、その日の温度や湿度といった細かな要素で洗米の具合、ひいては麹やお酒の品質にも影響します。先輩方が教わっているのは「品質第一」、そして「品質については妥協しない」菊正宗の姿勢。私もその想いを抱いて、常に確認を怠ることなく、適切にオペレーションすることを日々心がけています。
繊細な酒造りの先にある
お客様の「おいしい」を意識して。
酒造りの重要な工程である麹造りを担っていることに誇りを感じると同時に、自分の役割がお酒の味や香りにつながっていること。それが私にとってのやりがいです。麹造りは本当にデリケートです。でも、お客様が菊正宗を愛飲するシーンを頭に思い描けば、麹造りの難しさを乗り越えようという大きなモチベーションになります。機械や醸造についてのマニュアルはありますが、それだけではカバーできない、確かな品質を生み出すためのノウハウは、上司や先輩方から日々教わっています。
入社すぐの頃はミスをして酒米をダメにしてしまったこともありました。でも、先輩方がフォローしてくださり、再発しないためのアドバイスや励ましの言葉で前を向くことができました。菊正宗のチームで支え合う社風は、菊栄蔵でも変わることはありません。新製品のお酒や新酒ができればみんなで喜び、手が足りない工程があれば応援に入ることもあります。入社前は伝統ある会社だから厳格な雰囲気なのかなと思っていましたが、社員の人柄の温かさに触れる機会は本当にたくさんあると感じています。
手作業の寒造りも経験しながら、
菊正宗の醸造技術を身につけたい。
菊正宗では毎年冬前に、生酛造りの伝統を受け継ぐ手作業での寒造りを行います。その内容は水と米と米麹から、昔ながらの手作業で4週間かけて仕込む、酒造りの原点と言えるようなもの。手作業での洗米や蒸し、冷ますといった工程を経験することは、なぜこのように酒米を浸漬するのかなど、機械では理解しづらかった菊正宗の醸造技術をより深く理解できる貴重な機会になっています。機械作業と手作業の両方を経験できることは、古今の酒造りの知見を得る意味でも、菊正宗で醸造にたずさわる魅力だと思います。
そんな経験も積みながら、原料班の仕事だけではなく、発酵班や圧搾班など、さまざまな工程を経験して、酒造り全体を管理できるような人材になることが目標です。そしていつか、「自分が一から造った」と胸を張れるようなお酒を醸造してみたいですね。最近発売されたクラフトジンや発泡酒など、日本酒以外のラインナップにも興味津々です。品質第一の菊正宗の醸造技術をしっかりと身につけることで、これまでなかったような、新しいお酒を醸造することにもチャレンジできるはずです。
応募者へのメッセージ
就活は志望する業界や企業がわからなかったり、面接でうまくいかないこともあったりで、悩むことが多いですよね。私もそうでしたが、最終的には自分がやりたいことは何かを考え抜き、「日本酒造りがしたい」という気持ちを軸にしたことで、菊正宗と出会うことができました。就活ほど自分のこれまでを振り返る機会はありません。自分の「やりたいこと」を見つけることに時間をかけることは、きっとこれからの人生にも有意義なはずです。
